在做檢測時(shí),有不少關(guān)于“生抽按照國家標(biāo)準(zhǔn)要檢測哪些項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)？”的問題,這里百檢網(wǎng)給大家簡單解答一下這個(gè)問題。

作為中國餐飲文化的重要組成部分，醬油是我們生活中必不可少的食材之一。而其中最常見的醬油種類之一就是生抽。生抽作為一種特殊的調(diào)味品，傳統(tǒng)上是由黃豆、小麥和鹽等原料制成的，鮮顏色、咸味濃，適合在各種菜肴中調(diào)味。然而，由于市場上醬油品牌繁多，質(zhì)量參差不齊，如何確保食品安全已經(jīng)成為了消費(fèi)者關(guān)注的一個(gè)重要問題。生抽的飲食健康和質(zhì)量安全，需要遵循嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)來檢測。

根據(jù)《醬油》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18656-2013），生抽是從黃豆或大豆、麥曲或麩皮、鹽、水等原料中，通過發(fā)酵、腌制、熟化等過程制成的液態(tài)調(diào)味品。作為一種特殊的食品，生抽在生產(chǎn)過程中需要符合國家檢測標(biāo)準(zhǔn)，從而確保生產(chǎn)和銷售的安全性和藥品食品安全。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，生抽要檢測哪些項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)呢？

1.香氣和味道

生抽是醬油的一種，因此其特有的香氣和味道相當(dāng)?shù)闹匾?。國家?biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生抽的香氣、味道應(yīng)從未經(jīng)發(fā)酵原料和傳統(tǒng)工藝中產(chǎn)生，并且應(yīng)具有天然的醬香和咸味，且不得有奇怪的味道或異味。

2.外觀顏色

生抽的外觀顏色是與黃豆和麥子中的色素有關(guān)的，當(dāng)生產(chǎn)過程中使用的原料質(zhì)量不佳或者工藝不當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致顏色不正常。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生抽的顏色應(yīng)當(dāng)為棕褐色至深棕褐色，雜質(zhì)不得超過指定標(biāo)準(zhǔn)。

3.總氮（T-N）

生產(chǎn)過程中，因?yàn)辄S豆、麥曲等大量熱壁發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的有機(jī)氮含量主要由總氮表示。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生抽的總氮含量應(yīng)不小于1.2克/100毫升。

4.酸價(jià)

酸價(jià)是指在酸催化條件下，油脂中發(fā)生的游離脂肪酸量，也是評(píng)價(jià)生產(chǎn)中制品中的脂肪酸含量高低、不正常代謝的指標(biāo)之一。生產(chǎn)的醬油在存儲(chǔ)的同時(shí)會(huì)逐漸泛酸，因此在監(jiān)督生抽質(zhì)量時(shí)，必要的酸度測試必不可少。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生抽的酸價(jià)應(yīng)為1.0至1.8毫克鉀氫/克。

5.氨基酸氮

在黃豆和其他原始成分發(fā)酵過程中，分解出的氮物質(zhì)會(huì)發(fā)生大量的改變，其中包括部分構(gòu)成氣味和口感的氨基酸物質(zhì)。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生抽的氨基酸氮含量應(yīng)大于1.5克/100毫升。

6.霉菌

作為一種發(fā)酵食品，生抽的泉水、木桶等因素容易引起霉菌生長，一旦發(fā)生，這會(huì)危及到醬油的濃郁味道和質(zhì)量。因此，在生產(chǎn)過程中，必要的霉菌檢驗(yàn)也是十分重要的。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生抽中霉菌的總數(shù)應(yīng)小于或等于盤菌、黃曲霉、紫背黃曲霉3種菌的2000個(gè)/克。

隨著食品消費(fèi)者安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)，生抽的質(zhì)量安全檢查標(biāo)準(zhǔn)也不斷提高，通過對(duì)生抽的檢查來確保餐飲業(yè)中的安全可靠營養(yǎng)食品的從業(yè)者們的崇高的職責(zé)。